O conceito da rede Cortés Asador nasceu de um vácuo, um espaço pouco explorado entre as casas de carne de tíquete mais alto, acima de R$ 350, e as de perfil simples, que não oferecem bom padrão de qualidade. Foi nesse intervalo que os controladores do Grupo Ráscal enxergaram uma janela. “Queríamos entregar uma carne de altíssimo nível a preço acessível, algo raro no mercado”, afirma Rodrigo Testa, CEO do grupo e um dos sócios do Cortés Asador.
A primeira casa foi aberta em 2014, em São Paulo, e hoje há quatro unidades: duas em shoppings da capital paulista, uma no Rio de Janeiro e outra no Aeroporto de Guarulhos. O foco é o sabor que vem do fogo, seja em carnes, vegetais ou pescados, sempre preparados na parrilla argentina.
Para viabilizar essa proposta, o modelo de negócios se apoia em um pilar decisivo: a parceria societária com o Frigorífico BB, empresa familiar fundada em 1960 pelo húngaro Laszlo Braun. “A maneira mais eficiente de garantir a qualidade seria nos tornando sócios do fornecedor. E escolhemos um parceiro histórico do Ráscal”, diz Testa. Foi assim que BB passou a criar rebanhos exclusivos para a rede Cortés, de raças como Angus e Wagyu australiano, seguindo especificações rígidas de manejo, alimentação e logística.
Toda a operação é monitorada pelo consultor Flávio Saldanha, também sócio do Cortés e com larga experiência no setor. Ele acompanha a cadeia do pasto ao prato, cuida da seleção dos cortes e supervisiona o controle de qualidade. As peças que não se enquadram no padrão seguem para outras linhas de venda do frigorífico. “A proposta de valor do Cortés se viabiliza graças a esse controle rígido e às sinergias que mantemos com a operação Ráscal”, diz Testa.
A rede mãe ficou conhecida por apresentar uma seleção de iguarias em sistema self service com uma pegada gourmet, primando pela qualidade, frescor e variedade. No Cortés, é um pouco diferente. Para escoltar seus assados com opções criativas de acompanhamentos, os sócios chamaram a chef Daniela França Pinto, responsável pelo menu. Ela não dispensou itens básicos, que atendem aos mais tradicionalistas, mas introduziu novidades. “Pouco a pouco entendemos melhor as demandas e fomos além da parrilla de carne”, diz a chef, que destaca vegetais preparados no fogo, peixes tostados na chapa de ferro, massas como nhoque com aroma de carvão e opções frescas para dias quentes. À noite, os hambúrgueres na brasa têm público fiel. Nas sobremesas, o tabletón mendocino é um clássico.
Vinhos de marca própria
E como nem só de comida se vive, o vinho é outro ponto alto do Cortés. Recentemente, a rede lançou dois rótulos próprios: o Corte Bordalês e o Blends Cabernet Sauvignon e Marselan. Ambos são produzidos pela vinícola gaúcha areA15, de Bento Gonçalves, com assinatura do enólogo Jean Paulo Raimondi. “Nossa ideia era lançar um vinho só, como fizemos no passado com o Bonarda, da Arte Viva, que foi um sucesso. Mas, ao provar as amostras, tivemos certeza de que ambos se encaixariam na nossa carta”, afirma Testa.
Cada um tem seu perfil bem definido. O Blends, mais pronto para beber, tem ótimo aroma de frutas vermelhas e taninos doces, enquanto o Corte Bordalês, estruturado e complexo, exige mais tempo para evoluir na taça. Para Testa, “é um vinho que o cliente pode levar para casa e beber daqui 10 ou 15 anos”. O preço de cada garrafa é R$ 218 (exceto na unidade de Guarulhos, onde custa R$ 236).
A escolha da vinícola areA15, ainda pouco conhecida no Brasil, é fruto de uma pesquisa da sommelière Luciana Bernardes, que viajou pelo País em busca de produtores com propostas inovadoras e capazes de entregar bons vinhos a preços atraentes. “Chamou minha atenção o cuidado que eles têm em conseguir cepas de grande qualidade”, diz a sommelière. “Isso aparece no vinho”.
O Corte Bordalês reúne quatro castas de diferentes regiões do Rio Grande do Sul: 40% Cabernet Sauvignon (safra 2022) do município de Guaporé; 20% Merlot de Pinheiro Machado (2023); 20% Cabernet Franc de Quaraí (2021) e 20% Petit Verdot de Mariana Pimentel (2020). As duas últimas passaram 12 meses por barrica de carvalho francês. A Cabernet Sauvignon, 16 meses. A produção é de 1.700 garrafas. No caso do Blends, apenas 1.130.
Loja de rua
Quem passa pela Alameda Santos, nos Jardins, em São Paulo – onde já funcionam duas unidades da rede Ráscal – pode ver a fachada do piso térreo de um edifício em obras já envelopada com a marca Cortés Asador. Mas a inauguração está prevista apenas para o primeiro trimestre de 2026. Ela irá testar um novo formato, incluindo um bufê de saladas e antepastos inspirado no que consagrou a rede mãe. “Iremos combinar o melhor de dois mundos”, diz o CEO do grupo que controla as duas marcas.
A escolha do local se deve ao mix de públicos: no almoço, profissionais que trabalham em escritórios da região da Avenida Paulista; no jantar, moradores dos Jardins que não encontram na vizinhança um “restaurante informal elegante”, com foco no sabor do fogo e proposta de valor atraente. O endereço tem ainda outro apelo: fica na entrada de um empreendimento residencial do grupo V3rso, que traz a expertise em hospitalidade dos hotéis Emiliano.
