Durante muito tempo, o caviar foi considerado um artigo de luxo pouco acessível aos brasileiros. Esse cenário começou a mudar, em parte, graças ao trabalho da Tuber, empresa familiar criada em 2020 para importar trufas italianas e que, em 2023, adicionou o caviar ao portfólio. Gerida pelos irmãos Lucas Augusto (diretor de operações) e Filipe dos Santos (chef e diretor executivo), com a ajuda da mãe, Patricia, a empresa comercializou cerca de 130 quilos do produto desde dezembro do ano passado. “Tudo o que vendemos tem procedência garantida e cumpre as exigências legais, que incluem registro no Ibama, certificação Cites (para espécies ameaçadas) e fiscalização da Anvisa”, afirma o chef Filipe, que vive na Itália e é responsável pelo contato direto com os produtores.
Entre os clientes da Tuber estão hotéis e restaurantes consagrados, além de amantes da alta gastronomia que apreciam essa iguaria de prestígio mundial. Na lista figuram endereços de luxo como Copacabana Palace e Palácio Tangará, além dos restaurantes estrelados Shihoma, Tuju, Murakami e Oteque, entre outros.
A importação da Tuber vem toda da Itália, hoje o segundo maior produtor mundial, atrás apenas da China. Os preços variam entre R$ 12 mil e R$ 20 mil o quilo, dependendo da espécie, da safra e do câmbio. O mais caro é o Beluga (Huso huso), caracterizado por grãos grandes, macios e delicados, de sabor elegante e persistente. Considerado o mais raro, provém de um tipo de esturjão que leva até 26 anos para maturar.
Um pouco mais acessível (cerca de R$ 17 mil o quilo), o Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii) apresenta grãos médios, de tons dourados a marrons, com sabor complexo, notas de nozes e toque mineral característico. Na faixa de R$ 12 mil o quilo estão duas variedades. O Baerii Imperial (Acipenser baerii) possui grãos médios a grandes, indo do cinza-prateado ao marrom-escuro, com sabor amanteigado e levemente adocicado. Já o Transmontanus (Acipenser transmontanus) tem grãos grandes, de cinza-claro a grafite, textura firme, sabor limpo e suave, com final levemente amanteigado.
Para coroar a boa fase da empresa e divulgar parte dos produtos a um público ainda maior, o chef Filipe idealizou a Tuber Experience: Cru Caviar Tour, um festival de cinco dias em São Paulo (de 22 a 27 de setembro) cuja programação inclui jantares em restaurantes de destaque, cada um dedicado a explorar o ingrediente de forma autoral (veja agenda abaixo). Cru Caviar é o nome de um dos maiores produtores da Europa e pioneiro em Beluga no mercado italiano.
Além dos menus exclusivos, haverá uma aula aberta na Universidade Anhembi Morumbi, ministrada por Filipe ao lado da chef Bia Limone, e um jantar privado no restaurante Tuju, com menu de Ivan Ralston. Para Filipe, a proposta do festival vai além da celebração do luxo. “O caviar é uma joia gastronômica, mas carrega nuances de produção, tipos e formas de consumo que pouca gente conhece no Brasil. Queremos mostrar o potencial desse ingrediente e estimular os chefs a explorá-lo sem restrições criativas”, afirma.
Serviço
Tuber Experience: Cru Caviar Tour
Jantares
• 22/09 – Gerard Barberan (Kuro)
• 23/09 – Jantar Magno: Filipe Rizzato & Jefferson Rueda (Palácio Tangará)
• 24/09 – Lucas Dante (Cepa)
• 25 e 26/09 – Tsuyoshi Murakami (Murakami)
• 27/09 – Fernando Kuroda & Fabio Moon (Kuromoon)
Eventos paralelos
• Aula especial na Anhembi Morumbi (25/09), com Filipe Augusto dos Santos e Bia Limone
• Jantar privado no Tuju, com Ivan Ralston
As reservas devem ser feitas diretamente com cada restaurante.
