Símbolo máximo de sofisticação na alta gastronomia, as trufas transformam qualquer prato em experiência memorável. Originárias de regiões específicas do sul da Europa (como Itália, França e Espanha), elas encontram nas florestas de clima mediterrâneo e solo calcário as condições ideais para se desenvolver. Mais do que um ingrediente, carregam uma aura de exclusividade que atrai chefs renomados e apaixonados por gastronomia no mundo todo.
O prestígio vem acompanhado de cifras igualmente sofisticadas. Na safra de 2024, o quilo da trufa branca fresca atingiu valores próximos a € 6 mil (mais de R$ 40 mil) na Itália. No Brasil, os custos de importação, que exigem transporte aéreo rápido e desembaraço aduaneiro imediato, podem facilmente dobrar esse valor. Não por acaso, uma peça de 1,5 kg foi leiloada em 2007 por impressionantes US$ 330 mil (cerca de R$ 1,6 milhão na cotação atual).
A caça às trufas, retratada no documentário Os Caçadores de Trufas (Prime Video), é um ofício que exige dedicação e expertise. Para localizar os fungos enterrados, são usados cães farejadores altamente treinados, cujo preço pode chegar a € 10 mil (R$ 65,5 mil).
O consumo da iguaria in natura no Brasil depende de um esquema logístico complexo. O prazo entre a extração na Europa e a chegada às mesas brasileiras não costuma ultrapassar 72 horas. Servidas geralmente laminadas na hora, com cortadores especiais, as trufas são cobradas por peso e oferecidas enquanto durarem os estoques da temporada.
Na Tartuferia San Paolo, restaurante paulistano especializado no ingrediente, a demanda é crescente. A casa encerrou recentemente a venda de 6 kg da Trufa Negra Pregiato Chilena, semelhante à italiana de inverno, marcada por notas intensas de chocolate, cogumelo e terra úmida. Vendida a R$ 32 o grama, a iguaria atraiu clientes dispostos a pagar pela experiência.
Agora, a expectativa se volta para a Trufa Negra Estivo, colhida no verão italiano e com perfil aromático mais delicado, remetendo a cogumelos e avelã. Chegando ao Brasil neste fim de agosto a R$ 19 o grama, a previsão é comercializar 40 kg até setembro.
Experiência gastronômica sob medida
Para celebrar essa riqueza de aromas e sabores, a Tartuferia aposta em receitas clássicas da cozinha italiana. Entre as entradas, o destaque é o Uovo Tartufaio (R$ 51), ovo perfeito servido com fonduta de parmesão al tartufo, aspargos e pangrattato. Nos principais, três opções se destacam:
Ravioli di Boursin (R$ 94): massa de espinafre recheada com queijo de cabra, servida na manteiga com amêndoas e mel de trufas;
Carbonara al Tartufo (R$ 91): espaguete com guanciale, gema e Pecorino Romano;
Medaglione al Burro di Tartufo e Fettuccine (R$ 139): medalhão de mignon ao molho demi-glace e manteiga de trufas, acompanhado de fettuccine artesanal de espinafre, Grana Padano e pesto de manjericão.
“A proposta é proporcionar uma verdadeira viagem sensorial com ingredientes frescos e de origem garantida. Cada tipo de trufa conta uma história diferente, e nosso papel é valorizá-la com curadoria e respeito”, afirma Monica Claro, responsável pela Tartuferia San Paolo.
