Poucas marcas brasileiras dedicadas ao setor de restaurantes traduzem a ideia de longevidade com tanta precisão quanto o Rubaiyat. Fundado em 1957 pelo imigrante espanhol Belarmino Fernández Iglesias, o grupo sobreviveu a ciclos econômicos adversos, atravessou transformações profundas no país e chegou à terceira geração preservando o legado da cultura familiar. É um feito raro em um setor cada vez mais pressionado pela participação de fundos, expansão acelerada e resultados nem sempre saudáveis.
Hoje, quem ajuda a construir o novo capítulo da história do Grupo Rubaiyat é Victor Iglesias, 30 anos, neto do fundador. Sua entrada formal no negócio aconteceu entre o fim de 2016 e o início de 2017, no momento decisivo da recompra da empresa, quando o Rubaiyat deixou de ser controlado por um fundo de investimentos e voltou integralmente às mãos da família.
À época, Victor estudava administração em Londres e se encaminhava para uma carreira no mercado financeiro. Um horizonte bem distante do negócio iniciado pelo avô, que havia sugerido aos netos estudarem veterinária e agronomia. “Ele dizia que nossa formação deveria servir para entendermos a fundo a cadeia produtiva de alimentos, porque a operação dos restaurantes nós aprenderíamos na prática, no ‘chão de fábrica’”, relembrou Victor durante um almoço no Rubaiyat da avenida Faria Lima.
A aparente recusa ao conselho do avo tem seu porquê. Quando Victor estava prestes a escolher qual faculdade faria, seu pai já havia vendido a marca e os restaurantes Rubaiyat. O negócio só não incluiu a fazenda e a operação da lendária churrascaria Cabaña Las Lilas, em Buenos Aires, da qual os Iglesias haviam se tornado sócios anos antes. “Quando meu pai disse que estava pensando em recomprar o Rubaiyat, colocou como condição que eu e meu irmão, Diego, trabalhássemos no negócio. Não fazia sentido assumir mais 20 ou 30 anos de responsabilidade sem sucessão”, disse Victor, que aceitou o desafio na hora. “Era tudo o que eu queria.” O comando da operação é dividido entre os irmãos, que se revezam entre os quatro países.
Os primeiros dois anos após a recompra exigiram um rigoroso turnaround financeiro e operacional. Quando o grupo já estava nos trilhos, crescendo de forma consistente e estruturada, veio a pandemia. O ciclo de expansão foi interrompido e a família teve de rever os planos de investimento.
Atualmente, o Grupo Rubaiyat opera sete restaurantes em quatro países. São mais de 40 mil clientes por mês só no Brasil. Mesmo assim, Victor é categórico: não há obsessão pela abertura de novas unidades. “Crescemos de forma orgânica, sem a pressão de um fundo ou de investidores que buscam retorno imediato. O sócio é meu pai”, afirmou, com um leve sorriso no rosto. Um cálculo, rápido, de cabeça, aponta entre R$ 15 milhões e R$ 20 milhões o investimento necessário para abrir um restaurante nos moldes do Rubaiyat da Faria Lima. O retorno, ainda que sujeito a variáveis como localização, tamanho e reconhecimento da marca por parte do público-alvo, pode vir após o quarto ano de operação. “Restaurante pequeno dá o mesmo trabalho que um grande, mas a receita não é igual, e nem o lucro.”
Além do tamanho fazer diferença, cada imóvel é, segundo Victor, um ativo estratégico. “O melhor restaurante do mundo não se sustenta se a localização for ruim”, afirmou, ecoando uma frase de Amancio Ortega (fundador da Zara), segundo a qual ele próprio não tem uma empresa de moda e sim de real estate.
As casas do Grupo Rubaiyat seguem lógica semelhante. O restaurante da Faria Lima ocupa há 50 anos o piso térreo do Edifício Hyde Park, projetado por Ruy Ohtake com seus característicos arcos de concreto na fachada. A inauguração se deu muito antes de a avenida ter dobrado de tamanho e se tornado sinônimo do eixo financeiro paulistano. Na Rua Haddock Lobo, Jardins, bairro que concentra o maior número de grifes e hotéis de luxo da cidade, além de moradores de alto poder aquisitivo, o Figueira Rubaiyat foi construído em torno da árvore centenária que lhe empresta o nome – um patrimônio ambiental monitorado por biólogos. No Rio de Janeiro, a unidade fica no Jockey Club e possui uma ampla varanda com vista para o Cristo Redentor e para as pistas onde os cavalos disputam páreos. Em Brasília, à beira do Lago Paranoá, clientes podem chegar de barco. São diferenciais que contribuem para a elevar a experiência gastronômica oferecida pela marca e justificam tíquetes mais altos.
Essa preocupação com o lugar também explica a cautela na abertura de novas unidades em São Paulo, onde a competição é acirrada e os valores dos aluguéis podem ser astronômicos. “Criamos um braço de real estate no grupo e entendemos que a abertura de novas casas se dará, sempre que possível, em imóveis próprios”, disse Victor. A experiência traumática do fechamento da unidade da Alameda Santos, que em 2019 foi demolida para dar lugar a um prédio, reforçou essa decisão. “Se fosse hoje, acredito que teríamos comprado. Era nossa segunda casa. Não queremos viver isso de novo.”
DA FAZENDA AO PRATO
Se a visão de crescimento do grupo passa pelo mercado imobiliário, na cozinha ainda pesa a tradição familiar. Muito antes de o termo farm to table virar moda, o Rubaiyat já verticalizava sua cadeia produtiva. O grupo mantém criação própria de bovinos, suínos e aves, controla genética, rastreabilidade e padrões de abate. Foi pioneiro no cruzamento das raças Angus e Brahman (Nelore), que resultou no Brangus, um animal adaptado ao clima do Brasil e capaz de entregar maciez e sabor comparáveis aos melhores cortes internacionais. Na Argentina, a parceria com a família proprietária do Cabaña Las Lilas, referência histórica em genética animal, reforça esse DNA. “Atuamos na cadeia completa. Sabemos exatamente de onde vem a carne que servimos e como ela chega”, afirma o neto do fundador.
Essa filosofia se reflete no cardápio: proteínas grelhadas e legumes na brasa, poucos molhos, sabores diretos. “Nossa cozinha é saudável e honesta”, define Victor. Em tempos em que muitos restaurantes sofrem com a quase epidemia de medicamentos para emagrecer, o modelo se mostra surpreendentemente atual. “O cliente pode até comer menos, beber menos, mas o momento de celebração continua existindo. E é isso que os nossos restaurantes entregam.”
Enquanto a família pensa com calma nas possibilidades futuras, o Empório Rubaiyat, montado onde havia três vagas de estacionamento em frente à unidade da Haddock Lobo, cumpre um papel simbólico: permite levar para casa não apenas carnes e produtos da marca, mas uma curadoria de pequenos produtores brasileiros. “É uma forma de mostrar que o Brasil também tem terroir, qualidade e identidade”, afirma Victor.
Talvez o maior mérito do Rubaiyat seja este: provar que, em um setor marcado por modismos e apostas rápidas, a tradição, a disciplina e a visão de longo prazo ainda são um excelente negócio.
