Na cabeça de Olivier Anquier, empreender nunca foi apenas sobre abrir negócios, mas sim ocupar a cidade com ambientes gastronômicos carregados de afeto, memória e propósito. Aos 66 anos e há 46 vivendo no Brasil – “de férias”, como ele gosta de brincar – o francês que desembarcou aqui em 1979 construiu uma trajetória rara: é ao mesmo tempo chef, padeiro, apresentador de TV e investidor convicto do Centro de São Paulo, onde mora há 17 anos.
Terceira geração de padeiros (sua mãe, Heloisa, ainda mantém uma padaria em Sydney, na Austrália), ele expandiu a marca Mundo Pão do Olivier, hoje com cinco endereços na capital paulista, e consolidou um clássico da restauração paulistana: o L’Entrecôte d’Olivier, aberto há 16 anos no Itaim Bibi. Mas é no Centro Histórico de São Paulo que seu momento mais simbólico ganha forma.
Instalado no 11º andar do icônico Edifício Esther (primeiro prédio modernista da cidade, inaugurado em 1937), o charmoso L’Entrecôte d’Olivier Rooftop acaba de completar um ano reafirmando a aposta de seu fundador na região. Dali, a vista alcança a Praça da República e o encontro das avenidas Ipiranga com São Luís. “Eu acredito muito no Centro. Ele é para todos”, costuma dizer.
A experiência é fiel ao conceito que consagrou a casa: menu quase único, inspirado nas receitas da família Anquier. A sequência começa com salada de folhas ao molho francês, segue para o entrecôte de 210 gramas coberto pelo famoso molho secreto da Tia Nicole e acompanhado de batatas fritas finas, crocantes e servidas à vontade – a “chuva” que virou marca registrada. Para finalizar, Mousse Royal de chocolate belga, receita da avó Christiane, apresentada em uma grande taça para ser compartilhada. “Trouxe as receitas da minha família para o povo brasileiro, esse povo que me acolheu tão bem desde que cheguei aqui”, afirma Anquier. “Criamos um momento para que possamos desfrutar da culinária francesa, reunir quem amamos em volta da mesa e viver essa experiência única no restaurante. São 16 anos de história e alegrias ao lado da nossa equipe e dos clientes.”
O prato principal continua o mesmo e sai por R$ 140; a mousse, por R$ 43,90. Durante a semana, no almoço, a versão executiva custa R$ 124 (inclui ambos e uma salada, tudo em porções menores). Para quem não come carne, o risoto com azeitonas Azapa (R$ 140), lançado recentemente, amplia o repertório sem trair o espírito da casa. “Quando eu estava gravando meu programa Diário do Olivier pela América do Sul, entrei no Chile, de moto, pela cidade de Arica. Peguei a estrada em direção ao Vale do Azapa, a 4.200 metros de altitude. Foi lá que descobri, direto da fonte, os mistérios dessa azeitona única do nosso continente. Para mim, uma das melhores do mundo”, afirma
Embora não traga uma receita familiar, a grande novidade do L’Entrecôte dialoga com outra tendência que ganha força na gastronomia brasileira: a valorização de produtos artesanais e de terroir. O restaurante agora oferece uma tábua de queijos nacionais harmonizada com vinhos servidos em taças. A proposta reforça o caráter de pausa urbana que o endereço proporciona, uma espécie de escapada parisiense sem sair de São Paulo.
A seleção de queijos brasileiros que acaba de entrar no cardápio: mais uma tradição francesa para ampliar as opções
“Harmonizar queijos e vinhos é uma tradição francesas que se encaixa perfeitamente na proposta deste ambiente”, disse Anquier durante um almoço no Rooftop. “Até 10 anos atrás, era quase impossível servir uma seleção de queijos brasileiros com essa qualidade. Tanto que muita gente voltava da França com a mala lotada de queijos. Hoje, isso não é mais necessário. Temos excelentes produtores artesanais no Brasil.”
A tábua oferecida no L’Entrecôte d’Olivier é uma prova dessa evolução. Reúne cinco amostras de três produtores. Da queijaria Christophe e Zeide, de Natividade da Serra (SP), são servidas fatias do Mimo da Serra (textura macia e casca de mofo natural no estilo Camembert) e Tangará da Serra (mole feita com leite cru e uma defumação delicadíssima). Da Serra das Antas, em Bueno Brandão (SP), chegam o St. Paulin e o Gorgonzola Doce. Da Fazenda Atalia, em Amparo (SP), vem o Figueira, uma versão alaranjada de Emmenthal com sabor levemente adocicado, que envolve o paladar. A tábua custa R$ 89 e inclui uma fatia de goiabada cascão.
Para harmonizar, o italiano Gilberto Altobelli, sócio de Anquier no L’Entrecôte, sugere duas opções de vinhos em taça: o Sauvigon Blanc Reserva da Viña Ventisquero (Valle de Casa Blanca, Chile) e o Alfredo Roca Rosé (Mendoza, Argentina). Cada uma custa R$ 49 e chega à mesa na temperatura ideal. A carta traz ainda outras opções em taças, incluindo um espumante e tintos, além de meias-garrafas. Para quem faz questão de aproveitar o ambiente para emular uma viagem à França, como gosta de brincar Anquier, há uma seleção de rótulos do Rhône, Languedoc-Roussilon e um Beaujolais.
Além de aparecer nas receitas da família e na seleção de vinhos franceses, as memórias do chef e empreendedor estão nos retratos e objetos pendurados nas paredes. Há imagens feitas pelo pai de Olivier (que teve uma carreira como fotógrafo) e retratos das viagens que fez pelo Brasil. Um detalhe curioso: antes de inaugurar o L’Entrecôte Rooftop, ele havia montado um salão de eventos no mesmo local, além de ter morado no imóvel ao lado, onde funciona o Esther Rooftop, do qual também foi sócio até pouco tempo.
E se a ideia é levar para casa os sabores da França, uma das cinco unidades da rede Mundo do Pão Olivier funciona no piso térreo do prédio ao lado do Esther. Vale dar uma passada na saída e escolher uma das especialidades que fizeram a merecida fama de Olivier Anquier no Brasil.
